[대한급식신문=최영락 기자]

폭염으로 인한 달걀 품질 저하 우려가 커지는 가운데 농촌진흥청(청장 이승돈, 이하 농진청)이 여름철 저장·유통 환경에 따른 품질 변화 연구를 바탕으로 달걀 관리 기준 마련에 나선다.

                


농진청 국립축산과학원(원장 조용민, 이하 축산과학원)이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과, 

여름철 외부 온도 수준인 35℃에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 ‘호우 단위(HU, Haugh Unit)’가 3일 만에 72 이하로 낮아진 것으로 나타났다. 

호우 단위는 달걀 신선도를 나타내는 지표로 수치가 높을수록 신선한 상태를 의미하며, 72 이상이면 A등급 수준으로 평가된다.

또 저장 12일 이후에는 호우 단위가 50 이하로 떨어졌으며, 이후에는 흰자가 물처럼 퍼져 측정 자체가 어려운 수준까지 품질이 저하되는 것으로 조사됐다. 

특히 달걀은 35℃ 이상의 고온에 한 차례만 노출돼도 낮아진 호우 단위가 다시 회복되지 않았고, 온도 변화가 반복되는 환경에서는 품질 저하 속도가 더욱 빨라지는 것으로 분석됐다.

고온 환경에서는 흰자의 산도(pH) 변화도 빠르게 진행됐다. 

달걀 신선도를 판단하는 또 다른 지표인 흰자 산도는 수치가 낮을수록 신선한 상태를 의미하는데, 35℃ 보관 환경에서는 최대 9.9까지 높아져 D등급 수준의 품질 저하가 확인됐다.

반면 0~10℃의 냉장 상태를 유지한 달걀은 저장 42일까지도 호우 단위 76 수준을 유지한 것으로 나타났다. 

이는 냉장 보관 환경에서 달걀 신선도가 안정적으로 유지될 수 있음을 보여주는 결과라고 농진청은 설명했다.

이번 연구 결과는 달걀 생산 이후 소비자에게 전달되기까지 전 과정에서 저온유통체계(콜드체인) 관리가 중요하다는 점을 보여준다. 

이에 따라 농진청은 여름철 폭염 기간 달걀 품질 저하를 최소화할 수 있도록 저장·운송 단계별 온도 관리 기준을 구체화할 방침이다.

또한 농진청은 육계 분야에서도 폭염 대응 연구를 병행하고 있다. 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 관리 기술 등을 개발해 여름철 가금류 생산성과 품질 안정화를 지원할 계획이다.

김경운 축산과학원 가금연구센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인”이라며 

“농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다”고 말했다.

출처 : 대한급식신문(http://www.fsnews.co.kr)